Ẩm thực và thời gian vốn dĩ là hai khái niệm tưởng chừng chẳng liên quan, nhưng tại Tales by Chapter, chúng hòa quyện thành một hành trình bền vững. Ở nơi đây, mỗi nguyên liệu không chỉ được chế biến, mà còn được “lắng nghe” và “chuyển hóa” qua nghệ thuật lên men Tales. Kỹ thuật ẩm thực cổ xưa này, dưới bàn tay sáng tạo của đội ngũ đầu bếp, đã trở thành ngôn ngữ kể chuyện – về hương vị, về sự kiên nhẫn, và về triết lý zero-waste (không rác thải) mà Tales kiên định theo đuổi. Khi thưởng thức một món ăn, thực khách không chỉ trải nghiệm vị ngon sâu lắng, mà còn cảm nhận được sự trọn vẹn: từ giá trị dinh dưỡng, sự tôn trọng thiên nhiên cho đến một tương lai ẩm thực bền vững hơn.

Lên men là gì? Ẩm thực lên men độc đáo tại Tales

Lên men vốn là một trong những kỹ thuật ẩm thực cổ xưa nhất của nhân loại, khi vi sinh vật tự nhiên như men, nấm, vi khuẩn… biến đổi nguyên liệu để tạo nên hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng mới.

Tại Tales by Chapter, kỹ thuật ấy được nâng tầm thành nghệ thuật. Lên men tại Tales không đơn thuần là bảo quản thực phẩm mà còn là cách tái sinh nguyên liệu, tạo ra chiều sâu hương vị và đưa triết lý bền vững vào mỗi món ăn trong thực đơn.

Ứng dụng chính của lên men tại Tales gồm:

• Tạo tầng hương vị phức hợp: sâu lắng, độc đáo, khó quên.
• Bảo quản và kéo dài vòng đời nguyên liệu: giảm rác thải, tối ưu nguồn nguyên liệu.
• Tăng giá trị dinh dưỡng: nhờ probiotics và enzymes có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe.

Bếp trưởng và đội ngũ Tales coi thời gian như một nguyên liệu. Chính sự kiên nhẫn chờ đợi đã mang đến những món ăn vừa quen vừa lạ, làm giàu trải nghiệm ẩm thực của thực khách.

Những món ăn tại Tales ứng dụng kỹ thuật lên men

Một trong những ví dụ tiêu biểu nhất cho nghệ thuật lên men Tales chính là garum nấm – loại “nước mắm chay” độc đáo được tạo nên từ nấm. Thay vì bỏ đi phần chân nấm và vỏ nấm vốn ít được sử dụng trong chế biến, đội ngũ bếp đã tận dụng chúng làm nguyên liệu chính. Với sự kết hợp cùng Koji, loại men truyền thống thường dùng trong ẩm thực Nhật Bản, Tales đã phát triển nên một phiên bản nước mắm hoàn toàn thực vật nhưng vẫn giữ được độ đậm đà và chiều sâu hương vị. Điểm đặc biệt nằm ở cách cải tiến công thức cổ xưa: thay vì chỉ phụ thuộc vào thời gian ủ, quá trình này được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, giúp tạo ra thành phẩm ổn định, giàu dinh dưỡng và dễ cân bằng hơn trong các món ăn hiện đại.

Bên cạnh đó, zero wine – dòng rượu lên men không cồn – cũng là một dấu ấn khác trong thực đơn tại Tales. Thức uống này được tạo ra từ các loại trái cây bản địa, qua quá trình lên men có kiểm soát để giữ lại hương vị tự nhiên nhưng đồng thời mở ra nhiều tầng hương phức hợp. Zero wine mang đến cảm giác vừa quen thuộc nhờ hương trái cây Việt, vừa mới lạ nhờ độ sâu vị lên men, khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng trong những bữa ăn pairing. Không chỉ dừng lại ở vai trò thức uống thay thế rượu vang truyền thống, Zero wine còn phản ánh tinh thần bền vững của nhà hàng khi tận dụng tối đa nông sản địa phương và mang đến trải nghiệm phù hợp cho mọi thực khách, kể cả những người không sử dụng đồ uống có cồn.

Ngoài hai điểm nhấn trên, Tales còn phát triển nhiều món ăn thú vị khác dựa trên kỹ thuật lên men. Pickles từ củ dền chẳng hạn, vừa giữ được màu sắc tươi sáng tự nhiên, vừa bổ sung thêm độ chua nhẹ, cân bằng cho những món chính đậm đà. 

Hay như giấm tự nhiên từ vỏ trái cây – phần nguyên liệu thường bị bỏ đi sau khi ép nước – nay lại trở thành loại gia vị làm dậy hương cho nhiều món salad và nước sốt. 

Đặc biệt, miso từ bã hạt cũng là minh chứng cho cách mà Tales khai thác triệt để giá trị nguyên liệu: từ phần bã còn lại sau khi chế biến sữa hạt, đội ngũ đã tạo ra một loại tương giàu protein và hương vị umami, vừa thơm ngon, vừa bền vững.

Mỗi món ăn hay thức uống kể trên đều cho thấy cách Tales biến khái niệm lên men thành một hành trình sáng tạo. Ẩm thực ở đây không chỉ thỏa mãn vị giác, mà còn lan tỏa thông điệp về sự kiên nhẫn, tôn trọng nguyên liệu và khả năng tái tạo vô tận của tự nhiên.

Chef Hùng và câu chuyện lên men tại Tales

Tại Tales, các nguyên liệu được lên men cẩn thận đều qua bàn tay của Chef Quốc Hùng, bếp trưởng của nhà hàng. Với gần 10 năm kinh nghiệm làm việc tại lĩnh vực F&B, Chef Hung đã trải nghiệm nhiều mô hình ẩm thực khác nhau, từ Á sang Âu. Bắt đầu hành trình bếp núc với niềm đam mê bánh ngọt, dần dần, anh nhận ra rằng thế giới ẩm thực thực sự rộng lớn để anh không ngừng khám phá. 

Dừng chân tại Tales, Chef Hung bước tiếp vào một “chapter” đầy thú vị, đưa anh đến gần thiên nhiên và nghiên cứu những phương pháp xử lý nguyên liệu, tôn vinh hương vị nguyên bản của chúng, để các nguyên liệu đều được tỏa sáng trong món ăn. Trong đó, lên men cũng là một phương pháp nấu ăn được chef Hùng yêu thích sử dụng để bảo quản nguyên liệu trong một khoảng thời gian dài mà càng tôn lên các tầng hương vị đặc sắc.

Với Chef Hùng: “Rau củ không chỉ đơn thuần là rau củ, chúng là một vũ trụ sống động với vô vàn khả năng đang chờ được khám phá".
“ZERO” – dấu ấn kết thúc hành trình của anh tại Tales – không chỉ khẳng định triết lý zero-waste mà còn đặt nền móng cho sự sáng tạo ẩm thực bền vững sau này.

Lên men và triết lý Zero-Waste tại Tales by Chapter

Tại Tales by Chapter, lên men không chỉ là một kỹ thuật chế biến mà còn là cầu nối giữa sáng tạo ẩm thực và triết lý zero-waste. Bếp coi mỗi nguyên liệu, kể cả những phần tưởng chừng như bỏ đi, đều mang trong mình tiềm năng để biến hóa thành một thành phần mới, giàu hương vị và giá trị.

Ví dụ, vỏ trái cây sau khi ép nước không bị loại bỏ mà được đưa vào quá trình lên men tự nhiên, tạo thành loại giấm thủ công với hương chua nhẹ, tinh khiết, trở thành nền tảng cho nhiều loại sốt hoặc salad. Bã hạt – phần còn lại sau khi chế biến sữa hạt – thay vì bị xem là phế phẩm, lại được tái sinh thành bánh nướng, topping giòn hay thậm chí là nguyên liệu để sản xuất miso giàu umami. Ngay cả những cuống rau củ thường bị loại bỏ trong sơ chế cũng được đưa vào nồi nước dùng chay, làm dậy hương tự nhiên và bổ sung chiều sâu cho thực đơn.

Điều đặc biệt trong cách tiếp cận này là sự kiên nhẫn và tư duy trọn vẹn: không một nguyên liệu nào bị lãng phí, mọi phần thừa đều tìm được một “vòng đời mới”. Chính nhờ sự khéo léo đó, Tales đã chứng minh rằng ẩm thực bền vững hoàn toàn có thể đi đôi với trải nghiệm cao cấp. Thực khách không chỉ thưởng thức hương vị tinh tế mà còn cảm nhận được triết lý sâu xa: tôn trọng trọn vẹn giá trị nguyên liệu, giảm thiểu rác thải, và gìn giữ mối cân bằng với tự nhiên.

Nghệ thuật lên men Tales vì thế không chỉ là cách nấu ăn, mà là minh chứng sống động cho việc mỗi hạt ngũ cốc, mỗi vỏ trái cây, mỗi phần thừa nhỏ bé đều có thể trở thành một câu chuyện mới, góp phần làm nên hành trình ẩm thực đầy bền vững.

Nghệ thuật lên men Tales không chỉ là kỹ thuật chế biến, mà còn là hành trình kết nối giữa con người và thiên nhiên thông qua thời gian, sự kiên nhẫn và triết lý bền vững. Từ những nguyên liệu tưởng như “thừa thãi”, Tales đã mang đến cho chúng vòng đời mới, biến thành những món ăn và đồ uống vừa ngon miệng, vừa truyền cảm hứng. Đây chính là minh chứng rõ nét cho khả năng tái tạo vô tận của ẩm thực – nơi mà sự sáng tạo không chỉ mang lại trải nghiệm vị giác, mà còn lan tỏa thông điệp về sống xanh và zero-waste.

_________

Tales By Chapter

Nhà hàng thuần thực vật, không rác thải đầu tiên tại Việt Nam

Địa chỉ: 10 Nguyen Thanh Y, Da Kao, District 1, Ho Chi Minh City

Hotline: 0368 150 125

Email: reservation@talessgn.com - Đặt bàn tại đây

Giờ mở cửa: 7:00pm - 11:00pm, Thứ 2 - Thứ 7